エスプレッソマシンの進化～時代と共に常識も変わる～

「エスプレッソマシンは、○度○気圧でエスプレッソを抽出する」

　・・・この穴埋めが出来ないバリスタは、おそらくいないでしょう。

　それぐらい、「エスプレッソマシンが90度9気圧でエスプレッソを抽出する」ことは、なかば常識だからです。

　しかし、今、この常識が変わり始める気配が出てきています。

　近年新しく発売されたマシンに、抽出圧力や温度も設定できるものが出てきた（これまでは、せいぜい抽出量ぐらいだった）からです。

【Delonghi デロンギ　デディカ　エスプレッソ・カプチーノメーカー　EC680】

デロンギデディカエスプレッソ・カプチーノメーカーメタルシルバー EC680M

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DeLonghi (デロンギ) 2016-04-15

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こちらは家庭用ながら、抽出温度を高・中・低で設定可能です。業務用マシンであれば、具体的な温度設定もセット出来る機種が出てきています。

　考えてみると、これは理にかなっていると思います。

　ここで一旦、コーヒーを離れて「お茶」に目を向けてみましょう。

　紅茶。抹茶。烏龍茶。プーアル茶。緑茶。玉露。

　世の中には色々なお茶がありますが、これが全て同じ「茶の木（チャノキ）」の葉から出来ているのはご存知でしょうか？

（学名は「カメリアシネンシス」というツバキ科の植物）

　例えば紅茶であれば茶の木の葉の完全発酵茶、烏龍茶であれば半発酵茶、緑茶であれば不発酵茶といった具合です。

　同じ材料の発酵度合いの違いで、あれだけの風味の差がでているわけです。そしてそれらは全て、適正な抽出温度が違います。

　紅茶であれば熱湯（100度）で２～３分。烏龍茶は100度で45秒～１分。緑茶（煎茶）なら75度～80度で１～1.5分ぐらい。

　お茶の飲用の歴史は紀元前にまで遡ります。その2000数百年の歴史の中で、人々は、それぞれの茶葉の美味しさを1番に引き出す抽出方法を思考錯誤してきたわけです。

　ひるがえってコーヒーの歴史は、まだその半分以下。

　さらにエスプレッソに関していうのならば、エスプレッソマシンが生み出されたのが100年前ですから、お茶の歴史に比べればまだ1/20以下の、発展途上の飲み物なのです。

　お茶が発酵度によって味わいが変化し、その最適な抽出方法が変わっていくのであれば、同じようにコーヒーも焙煎度によって味わいが変わるわけですから、その最適な抽出方法も変わって当然と言えます。

　僕は本職が調理師ですから、シェフとしての言い方をすれば、「素材（コーヒーの豆の焙煎度やブレンド、メッシュ）が違うなら、出汁の取り方は当然変わるよね。」というのが率直な意見です。

　ドリップコーヒーのジャンルでは、わりと前から、温度に関しての考察が色々と行われてきました。

　しかしエスプレッソのジャンルでは、ここへのアプローチは一歩遅れていた気がします。今まで「90度9気圧」が定説だったのは、ユーザー側が、温度や気圧というレベルまでの微調整が出来なかったというマシン構造によるところもあるでしょう。ですが、そこをいじるということにあまり疑問を感じるバリスタが少なかったのも、おそらくまた事実です。敏感なバリスタは、既にここに対してのアプローチをどんどん始めています。

　「どのような品種の豆を使い、それをどのような焙煎度と混合比率でブレンドを構成し、それをどんなグラインダーを使いどのようなメッシュで挽いて何グラムの粉をどのタンパーでどれぐらいの力でタンピングし、どんなマシンを使って何度のお湯で何気圧で何秒かけてどのぐらいの量のエスプレッソの抽出を行うか。」

というのが今後、エスプレッソの抽出においてバリスタが取り組んでいく課題となっていくでしょう。