エスプレッソ、カプチーノ、ラテアートの歴史

「ラテアートとは?」というお話をするには、まずそのベースになる、「エスプレッソ」と「カプチーノ」のお話から始めます。

 

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「エスプレッソ(Espresso)」は、エスプレッソマシンを使い、極細に挽いたコーヒー豆に高い圧力をかけて急速抽出した、イタリア式の濃いコーヒーです。

エクスプレス(急行)と語源を同じくしているように、「短い時間(作業に取り掛かってから約1分ほど)で抽出する」ことが、大きな特徴です。

2つ目の特徴は、「味の濃厚さ」です。一杯につき150ml程度を抽出するドリップコーヒー(日本の喫茶店で言う、いわゆるホットコーヒー)などと違い、エスプレッソの抽出量は一杯につき30ml程度。しかし、使用するコーヒー豆の量は、ドリップコーヒーが抽出量一杯約150mlに対して10g程度の豆を用いるのに対し、エスプレッソで使う豆の量は一杯約30mlの抽出に対して約7g。抽出量に対する比率で言うと、エスプレッソはドリップコーヒーの約3.5倍の豆を使用します。だからこそ、少量でも十分に商品としての価値がある、濃厚な「コーヒーのエッセンス」を抽出することができるわけです。

また、エスプレッソは「急行」という意味の他に「特別に、あなたのために」という意味も含んでおり、「作り置きをせずに注文が入ってから一杯づつ、お客様のために抽出するコーヒー」である点も特徴的でしょう。

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エスプレッソは、電気式のマシンを使わず、「マキネッタ」などの直火式抽出器具で淹れることも出来ます(厳密にはエスプレッソというよりモカ・コーヒーと言う方が正確な表現です)。

下記の「ビアレッティ・ブリッカ」のように、機種によっては圧力弁が内蔵されているタイプもあり、濃厚なエスプレッソを淹れることが出来ます(きちんとクレマも出ます)。

 

最近は高機能で安価なエスプレッソマシンが出て、家庭にも随分普及しましたが、一昔前ですとイタリアではどこの家にもマキネッタがあり、それを使って家でカフェを飲んでいました。今も多くの愛用者が存在します。屋外での使用も可能なので、キャンプなどのアウトドア・ユーズにも便利です。

 




 

歴史を辿ると、エスプレッソを抽出するための機械「エスプレッソマシン」は1901年、イタリアのルイジ・ベゼラによって発明されました。べゼラ(BEZZERA)は、現在もエスプレッソマシンメーカーとして製品を世に送り出しています。

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このエスプレッソマシンの特許を1903年に買い取ったのが、デジデリオ・パボーニ。パボーニ(PAVONI)は現在、フォルムの美しいハンドルレバー式エスプレッソマシンで有名なメーカーです。

 

 

パボーニは、1906年のミラノ万国博覧会でエスプレッソマシンを出展。その後エスプレッソは、現在は世界中に広まり、年間約250億杯が消費されていると言われています。

 

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そしてそのエスプレッソに、蒸気(スチーム)を入れることで空気を含ませて温めたミルクを注いだ飲み物が、「カプチーノ」です。カプチーノは、パボーニがエスプレッソマシンを出展したミラノ万博あたりから提供されたとされています。

 

つまり、エスプレッソやカプチーノは、1000年にわたるコーヒー飲用の歴史の中では、まだ生まれて100年しか経っていない、新しいスタイルの飲み方と言えます。

 

名前の由来は諸説ありますが、修道士さんの服を「カップッチョ」といい、その修道士さんに見立てて名前が付いたとも言われています。こんもり盛り上がった泡が、修道士服とセットになっている帽子に似ていたとも言われますし、茶色いコーヒーの真ん中の丸く白い泡が、上から見た修道士さんの剃髪した頭(例:フランシスコ=ザビエル)のようだったから、とも言われます。

 

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話を元に再現してみましたが、こんな感じですかね(笑)。言われてみれば、修道士さんの頭のように見えますね。

 

 

そして1985年頃。つまり約30年前。

イタリア・ミラノのバールで初めてカプチーノの上に「ハート」が描かれたと言われています。茶目っ気のあるイタリア人ならではの遊び心といえるでしょう。ハートを描いたバリスタが、綺麗なお姉さんにドヤ顔でカップを差し出す姿が目に浮かぶようですね(笑)。

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それがアメリカに渡って、シアトルを中心としたコーヒー店のバリスタたちの手により大流行。そののち、世界中に広まりました。

 

イタリアでは基本的にエスプレッソでコーヒーが消費されますが、アメリカでは(エスプレッソでは物足りないのか)カフェラテで飲むケースの方が圧倒的に多いため、ラテアートが広まったという背景もあるのでしょう。

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※イタリアのコーヒー事情に関してはこちらもご参照ください。

イタリアのバール事情 ~ 愛されるエスプレッソ文化 ~

 

日本では、1996年に東京・初台のカフェで提供されたのが最初だと言われています。
「目に見える形」で付加価値を出せるラテアートは、日本人のおもてなしの精神にもマッチしたのでしょう。SNSの普及にも後押しされ、大人気となりました。

 

広く一般に認知されたラテアートは、バリスタの技術を競う各種の競技会も開催されるようになり、エスプレッソマシンの普及と共に、どの街のカフェでも見ることができるようになりました。

 

「生まれてまだ30年」ということを考えると、ラテアートは凄まじい速さで定着したサービスと言えます。

 

ラテアートの定義って?

ラテアート(Latteart)とは、ラテ(Latte:イタリア語で「牛乳」)とアート(Art:英語で「芸術」)を合わせた混成語です。

 

「カプチーノやカフェラテの上に絵柄が描かれたもの」をラテアートと呼ぶことが多いですが、ココア、抹茶といった、カプチーノ以外のものにも描くこともできるので、広い意味では「ラテ(牛乳)を使った飲み物の上に絵柄が描かれたものがラテアート」という表現もできます。現在、日本では様々なタイプのラテアートが供されているので、現場に立つものとしては、こちらの認識の方が一般化しつつあるのではないか、と考えています。

※カプチーノとカフェラテの違いについては、こちらのページも合わせてご覧下さい。

カプチーノとカフェラテの違いって? ~ エスプレッソドリンクのバリエーション ~

 

ラテアートの手法については、大きく分けて、ミルクを注ぐピッチャーの動きと、そのミルクの対流だけを利用して描く「フリーポア」と、

 

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楊枝などのピック状の道具を使って絵柄を描く「エッチング」の2つがあります。

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純粋に「コーヒー」を愛する人は特に、その美味しさに本質があるという点に強いこだわりを持たれるので、ラテアートを定義するときに、「フリーポア以外はラテアートとは認めない」という方もいます。

「時間をかければ味・温度が落ちるし、ココアやシロップ足したら味が変わってしまう。抹茶? そんなものは、そもそもカプチーノじゃない。」という意見ですね。

 

僕自身も、いちコーヒー好きとしてその気持ちは分かります。

 

ですが、一方でサービスマンとしての立場で考えると、エッチング(ピックなどを使って絵がらを描く方法)やカラー着色といった、そういう方からすると「邪道」かもしれないラテアートスタイルで作られた一杯をお客様にお出しした際、お客様がどれだけ喜んで頂けるかを、数限りなく見てきていますので、ラテアートの定義は、もう少し柔軟でいいのかなと思います。

 

味を追求するなら、フリーポアが一番なのは疑いありません。そこから時間をかければかけるほど、反比例曲線で味は落ちていきます。確かにその点はマイナスです。

 

ですが、手をかけることで違う価値をプラスできて、差し引きが(そのお客様にとって)トータルでプラスになるのなら、それもまたラテアートの意義ではないでしょうか。「お客様に少しでも喜んで頂きたい」という気持ちの表れ、おもてなしの心がラテアートであるはずで、その気持ちこそがサービス業である飲食店にとって最も大切な事(もしかしたら美味しいコーヒーを入れる事よりも)だからです。

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もちろん、エッチングに手をかけることが、そのお客様にとってトータルでマイナスになるのであれば、やるべきではないでしょう。

 

お客様によって求めているものが違うので、「全てのお客様のニーズを満たせるよう、選択肢を広げる努力をする」というのも、サービスマンであるバリスタの、ひとつのあり方なんじゃないか、と僕は思います。

 

味を重視しているお客様がフリーポアでのラテアートを求めていられるのに、「僕はエッチングしかやりませんから。」と時間をかけて可愛いクマのラテアートを描くことは、本当にお客様のことを考えたサービスでしょうか?

 

また、可愛いラテアートを求めて来た女子高生のお客様に、「あぁいうのはね、味が落ちるんですよ。」と頑迷にフリーポアしか出さないというのも、本当にお客様のためのサービスか、疑問符が付きます。もちろん、店としてのスタンスや考え方、ポリシーはあります。ですが個人的には、その範囲内でやれることに幅を持たせる(実際やるかどうかはケースバイケース)努力は、十人十色のお客様を相手にするプロのサービスマンとして絶やしてはいけないと思うのです。やらないならやらないで、お客様に納得して頂けるためのご説明は必要になってくるでしょうし。

 

少し話が逸れましたが、客観的な事実としては、世界最高峰のラテアートの大会の一つである「ワールド ラテアート チャンピオンシップ」では、エッチングも、チョコレートシロップや着色料、ココアパウダーの使用も、表面デコレーションに関してはOKです(競技種目は限定されますが)。つまり、そういったものも公式に「ラテアート」と扱われているわけです。

(この点に関しては、こちらのページで詳しく述べています)

ラテアートの種類 ~「エッチング=デザインカプチーノ」という誤解~

 

どこまでをラテアートの許容範囲とするかは、意見が分かれるところでしょう。ですが、コーヒーは最終的には「嗜好品」ですので、十人いれば十人の判断基準があると思います。いずれにせよ、たかだか30年そこそこの歴史しかない、まだ出来て新しい技術ですし、「明確な定義は無い」ことが事実なのは、間違いありません。

(ラテアートの定義についてのは、こちらのページに詳しく記載しています)

 

ラテアートの定義の変化 ~ 嗜好品である以上、その実態は変わっていくもの ~

 

現在のラテアートのトレンド

SNSの普及がラテアートの広まりを後押ししたことは間違いありません。

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今やSNSでラテアートが掲載されない日は無く、ラテアートのアイコンも多く見かけます。

ぱっと見て写真1枚で「綺麗」「可愛い」と認識できるラテアートは、SNSとの親和性が抜群です。

 

うちの店でも、お出ししたラテアートを出てきてすぐに飲む人は皆無で、必ずお客様は写真を撮ってから飲まれます。

今後も「見た目のインパクトや美しさ・可愛らしさ」といったビジュアル面でのアプローチは、トレンドのひとつの形となるでしょう。

もちろん、長い目で見れば、味を大切にすることにも大きな意味があることは、言うまでもありません。

 

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海外から来られる方も多いです。日本のラテアートは、世界全体で見てもレベルが高いようですが、他にアジアだと、台湾や韓国のバリスタさんも、今とてもレベルが高いです。昨年のコーヒーフェスト ラテアート世界選手権の優勝は台湾のバリスタでした。環太平洋というところまで目を向けると、オーストラリアもコーヒー文化が盛んです。

 

それと、最近SNSを見ていて気付いたのが、「ラテアート飲んできた!」みたいな表現をする方が出てきたことです。

ラテアートは商品名ではなく、あくまで「カプチーノ」や「カフェラテ」という商品に付帯する「付加サービス」、乱暴に言ってみれば「オマケ」でしかなかったはずです。

 

「エステ」や「マッサージ」などは、形のないサービスではありますが、それ自体が商品として認識されています。しかしラテアートは、商品ではありません(カプチーノという「飲み物」が商品です)。

 

にも関わらず、「ラテアート飲んだ」とか「ラテアート頼んだ」という表現が増えてきている現状を見ると、ラテアートそのものが、商品としての価値を持ち始めたことを、意味していると思います。