グラインダー(Grinder)とは

Grind(挽く、細かく砕くの意)が示すとおり、コーヒー豆を挽く機械です。

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「ミル(Mill)」も同じ用途の道具ですが、ミルが 小型・手動・粗挽きから大型・電動・細挽きまで幅広く使う言葉であるのに対し、グラインダーは電動・大型・極細挽き対応が出来る機種を指すことが多いです。

従って、エスプレッソ用途で豆を挽くのであれば、「グラインダー」と呼ばれるタイプのものを探すことになります。

グラインダーは美味しいエスプレッソを淹れるための要素「4つのM」のうちの2つ目「Macinino(マチニーノ)」に当たります。これはグラインダー自体を指す言葉ですが、転じて「適切な挽き目・メッシュ(粗さ)でコーヒー豆を挽く」ということを意味しています。

 

 

グラインダーは、エスプレッソを淹れるための必須アイテムではありません。あらかじめ挽いてある豆を買えばいいわけですから。ですが、業務としてエスプレッソを淹れる店舗であればもちろんのこと、家庭でも美味しいエスプレッソを飲みたいと思えば、是非とも手に入れたいアイテムです。

 

それには2つの理由があります。

 

① 挽きたてを使うことが出来る。

最大の理由がこれです。コーヒー豆は、焙煎直後から1週間ほどは炭酸ガス(二酸化炭素)が出ますので、必ずしも「焼きたて(焙煎したて)」が良いというわけではありません。むしろ焙煎後にはガス抜きの静置時間が必要です。

しかし、「挽く」という点に関しては問答無用で「挽きたて」がベストです。

なぜなら、挽いた直後から空気と接した表面の酸化(劣化)が始まり、味わいが変質していくからです。エスプレッソ用の極細挽きは表面積が大きいので、特にこれが顕著です。

② メッシュ(挽き目)の微調整が可能

グラインダーが「4つのM」のうちの1つなのは前述の通りですが、その「適切な粗さ」は、いつも同じではありません。

コーヒー豆が変われば当然、最適な粗さは変わりますし、焙煎後どのぐらい経過した豆なのかによっても、豆の油分の回り方の変化で「最適」が変わります。その日の湿度によっても「最適」が変わります。日本は湿度が高い気候ですので、特に日々の変化を受けやすいです。

グラインダーが無い場合は、購入店舗で挽いてもらうか、既に挽いてあるパッケージを買うことになりますが、当然、1パック同じ挽き具合で購入することになります。その時々のコンディションによって変化する「最適」に対応するためには、自分でグラインダーを所有するほかない、ということです。

 

次に、グラインダー各部の説明に移ります。


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上から順に、コーヒー豆を入れるところがホッパー。その蓋がリッド(普通に「カバー」とも)。ホッパー(Hopper)は、「ろうと状の器」という意味です。

 

ホッパーの中のコーヒーの量ですが、ある程度の量が入っていないと、豆の落ち方(挽くスピード)が安定しません。少ないと、豆が落ちる時に刃のところで豆が跳ねてしまうからです。

 

常に同じ量の豆が入っているように小まめに補充するのがベストですが、「目安として7割。半分を切ったら補充する」ぐらいの感覚でいいと思います。
ただ…、豆の消費回転の早い業務店舗であれば、「豆はホッパーの半分以上入れましょう」でいいと思うのですが、そこまで回転が早くない店舗であったり、ご家庭で使用される分には、半分以上も豆を常に入れておくことが必ずしも必要かというと、そうではないと思います。

 

放置の時間が長くなれば、それだけ豆自体の酸化を早めるので、必要最低限(最低限豆が跳ねない程度)以外は冷凍なり密閉瓶なりで保管した方が、結果的に全体のカップクオリティーは上がると思います。

 

 

ホッパーの下部に、メッシュ(挽き目)を調節するためのダイヤルがあります。このメッシュを調整する作業を、カリブレーション(Calibration)といいます。カリブレーションを行うことで、適切な抽出時間でエスプレッソが落ちるよう調整するわけです。

 

挽いた豆は、ドサーチャンバー(ドサーケース、単にドサーとも)と呼ばれる、一時的に挽いた豆を溜めるストックスペースに入ります。

ドサーチャンバーに入った粉を出すのが、ドーシングレバーです。これを動かすことで、

 

 

このように内部機構が回転し、粉が落ちる仕組みです。

 

このドサーチャンバーが無いタイプのグラインダーもあり、その場合は、豆の挽き口から直接ポルタフィルターに粉を受けます。

ドサーレス

 

「チャンバーが無い」ということは、つまり「挽き過ぎた豆を戻せない」ということでもあります。挽き過ぎは即・豆のロスに繋がりますから、適切な稼働時間で動作させることが必要です(設定時間で自動で止まる機種もあります)。しかし逆に言えば、チャンバーに挽き溜めた豆ではなく、常に挽きたての豆を使うことが出来るメリットがあります。

 

ドサーチャンバーがあるタイプのものも、ピーク時の挽き溜めは許容範囲内と考えますが、挽いて長時間置いたものを使うことは避けることが望ましいでしょう。ドサーチャンバー付きのタイプには、使った分だけ自動で挽き溜めを行い、一定量が溜まるとストップする機種もあります。

 

電源スイッチは、シンプルなON/OFFタイプの他、キッチンタイマーのようなタイプ(ねじった分だけ動く。動いたら止まる)のものや、完全デジタル制御のスイッチ(作動秒数の設定が可能)のものもあります。ドサーチャンバーの無いタイプのものには、メインスイッチの他に、粉の排出口下部にドーシングスイッチがあるものもあり、ドーシング時は、これにポルタフィルターを押し付けることでON/OFFが出来ます。

 

以上が、各パーツの外観と説明です。

 

グラインダーの種類と選び方

グラインダーの種類というと、先ほど述べた「ドサーチャンバーの有無」やスイッチ機能(手動・自動)の違いの他、豆を挽くための刃(ブレード)の違いがあります。

ブレードは、大別して「フラット刃」と「コニカル刃」の二つの形状があります。

 

この二つのブレードの違いと特徴、選び方については、こちらのページをどうぞ。

フラット刃とコニカル刃 ~ エスプレッソ用グラインダーの特徴と選び方 ~

 

 

メンテナンス

 

コンサルティングなどで臨店すると、意外とグラインダーのメンテナンスが知られていません。

豆に直接触れる箇所ですので、味にもダイレクトに影響します。特にフラット刃のグラインダーは、刃に豆の油脂が詰まると切れ味への影響度が非常に大きいので、定期的に清掃を行いましょう。

詳しくはこちらの記事に。

グラインダーのメンテナンス ~美味しいエスプレッソを淹れるために重要な清掃箇所~



 

グラインダーカタログ

インターネットで入手可能なグラインダーについてリストアップしています。

エスプレッソ挽きが可能なグラインダーの多くは海外製なので、通販サイトを見ていると、「正規輸入品」「並行輸入品」という文字が出てきます。

「正規輸入品」は、メーカーと契約をしている会社や、メーカーの日本法人が直接メーカーからのルートで輸入しているもの。

「並行輸入品」は、それ以外の会社や個人が、一般流通品を海外で買い付けて国内に持ち込んでいるものです。「違法」というわけではなく、こちらも輸入のひとつの形です。

 

並行輸入品のメリットは、なんといっても正規に比べて安いことです。2~3割安く買えることがあります。ただし、購入後の修理やメンテナンス・アフターケアなどがない事もあります。予算の関係もありますので最終的には自己判断となりますが、個人的には、「服とかは修理やメンテナンスが必要になることはあまりないけど、電気製品は壊れたり出荷時に不具合があったりする場合もあり、故障したらタダのゴミになってしまう。だから電気製品に関しては高額な買い物ほど、できる限り正規輸入品の方がいいのではないか?」と考えます。

 

購入の際の参考になれば幸いです。

 

家庭用機種(廉価帯):~3万円

家庭用でエスプレッソのための極細挽きが出来る機種のスタートラインです。

逆に言うと、ここにラインナップしている機種より下のグレードになると、エスプレッソ用としては少々心もとなくなります。

「とりあえずここから買ってみる」というのも一手ですし、「どうせならもう少し予算を積んで、もう少しいい機種から」というのも一手です。

 

重量:1.5Kg

ブレード:コニカル式

エスプレッソ用としておそらく最安で変える機種、デロンギのKG364Jです。

挽き目の設定は4種10段階(エスプレッソ用は2段階)。スイッチはタイマー式。

挽き余りの豆が結構出てしまう、コーヒー受けに静電気で粉が残る、などの声もあるが、値段を考えたら高コスパ商品といえる。

重量:1.5Kg

ブレード:コニカル式

機能とデザインの両面を追求する日本メーカー、デバイスタイルのグラインダー。カラーバリエーションはブラウン、レッド、シルバーの3色。挽き目設定は無段階。

スイッチは通常速の「Normal」と、低速の「Low」があり、低速モードは粉に熱が伝わりにくいので香りが飛びにくいという工夫が。

コーヒー受けの静電気による粉残りや、分解出来ないため清掃・メンテナンスがしにくいという難点はあるが、やはり値段を考えれば高コスパ。

重量:1.5Kg

ブレード:コニカル式

スイッチは主電源と待機スイッチの2つ。挽き目の調節は無段階。

粉受けはガラス製で静電気が起きにくく、粉残りも少ない。ブレード形状はコニカルながらも、螺旋が強く、カットするように挽いていく。

家庭用機種:2万円~5万円

重量:2.8Kg

ブレード:コニカル式。

デロンギの上位機種グラインダー、デディカ。挽き目設定は18段階。スイッチの他、LEDディスプレイで挽くコーヒー豆の量を設定出来る機能が付いているが、これは横についたダイヤルでコーヒー豆の量を決めるというアバウトな数値を基にしているので、エスプレッソにはあまり使えない。粉受けを外して、直接ポルタフィルターに粉を受け止めることが可能な設計。デロンギのエスプレッソマシンのフィルターなら、挽き口の下にセットすることも出来る。

 

重量:2.4Kg

ブレード:コニカル式

「ユニバーサルデザイン=より多くの人が使いやすい」がモットーのアメリカブランド、OXO(オクソー)から、2017年9月発売になったばかりの新製品。挽き目の設定は38段階。スケール付きで、挽いた粉をグラム表示してくれる。また、粉受けを外せば直接ポルタフィルターに粉を受けることも可能(この場合はグラム表示機能は使えないことに注意)。ホッパーはUVカット仕様。と、このクラスの商品としては多機能機種。

 

重量:3.1Kg

ブレード:コニカル式

ドイツ本社のコーヒーツールメーカー、メリタの定価格グラインダー、バリオ「E」。

挽き目調節は40段階。メインスイッチ(側面)の他、押している間だけ動作するエスプレッソ・スイッチ(正面)つき。

粉受けは静電気防止素材でコーヒー粉が付きにくい設計。

 

重量:4.2Kg

ブレード:コニカル式

ドイツ本社のコーヒーツールメーカー、メリタの中価格グラインダー、バリオ「V」。挽き目調節は40段階。メインスイッチ(側面)の他、押している間だけ動作するエスプレッソ・スイッチ(正面)つき。

粉受けは静電気防止素材でコーヒー粉が付きにくい設計。バリオ「E」がグラインドレンジ250ミクロンからであるのに対して、「V」は200ミクロンからと、より細かい挽き目設定が可能。

 

重量:2.45Kg

ブレード:コニカル式

コーヒー関連でも沢山の商品を出している日本メーカー、ハリオのグラインダー。挽き目の設定は44段階。ドサーチャンバーはなく、直接挽き口からポルタフィルターに粉を受け止める設計。手入れ・清掃も簡単。

 

重量:5.06Kg

ブレード:コニカル式。

イタリアの老舗エスプレッソマシンのメーカーとしても知られるGaggia(ガジア)。今は家庭用エスプレッソマシンを中心に生産しています。それだけに、家庭用グラインダーもお手の物。信頼の臼刃と39段階の調節機能、ドーザーを装備。

 

重量:3.56Kg

ブレード:コニカル式

オーストラリアを代表する家電メーカー、Breville(ブレビル)のグラインダー位。挽き豆の設定は60段階。正確な電子タイマーを備え、豆挽きの時間を0.2秒単位で設定が可能。粉受けは写真のようなチャンバータイプと、アタッチメントを付け替えることでポルタフィルターに直接受けるように切り替えが可能。

 

重量:4.2Kg

ブレード:フラット式

スペインのエスプレッソ関連メーカー、アスカソの販売するグラインダー。ドサーレスタイプで、フィルターホルダーもついていて、挽き口から直接ポルタフィルターに粉を受け止める本格的なタイプ。無段階の挽き目調節加減は、コーヒー専門誌で上位価格帯の機種よりも高い評価を得る。

もともと業務用エスプレッソマシンのパーツメーカーとしてスタートしたアスカソだけに、そのパワー・精度・耐久性は、業務用に近い性能を発揮する。

 

中位機種(家庭用上位機種): 5万~約10万円

家庭用としては、このあたりがハイエンドとなる機種群です。

逆に、業務用として使用する分には、このあたりがスタートラインになってくると思います。

重量:3.7Kg

ブレード:フラット式

ドイツ本社のコーヒーツールメーカー、メリタの高価格グラインダー「CG-111」。挽き目調節は230段階。挽いた豆は正面の受け皿で受けることも、受け皿を取り外して専用ホルダーをセットすることで、ポルタフィルターに直接受けることも可能。

コーヒー豆の挽き時間を秒数設定してオートストップさせる機能も装備。

 

重量:8Kg

ブレード:フラット式

家庭用ハイエンド機種として長くその一角を占める、ランチリオのRocky(ロッキー)です。ドサーチャンバー付きの方が旧タイプ、ドサー無しの方が新型です。家庭用として使用する分には、ドサー無しの方が、豆に無駄が出ないのでいいかと思います。

業務用と遜色ないパーツを使ったその挽き具合の安定性には、高い評価があります。

 

 

重量:3.6Kg

ブレード:フラット式

イタリアのエスプレッソマシンメーカー、シモネリのグラインダー「Granita」 です。

ドサーレスタイプで、挽き口の下に設置されたボタンにポルタフィルターを押し付けることでグラインドされます。

挽き具合の微妙な調節も可能です。シモネリはエスプレッソマシンのメーカーとして有名ですが、グラインダーでもその評価は高いものを得ています。

 

 

重量:10Kg

ブレード:フラット式

「MINI」という名前ですが、あくまで業務用と比べて「ミニ」なだけで、家庭に置く分には十分な存在感です(ネットでは「Mini」という名前で販売されていることが多いですが、正式な機種名は「Super Jolly」と言います)。高さも46cmあります。

MAZZER(マッツァー)は、エスプレッソ用グラインダーの専門メーカーとしてスタートしている、まさにグラインダーのスペシャリスト。その性能の高さは創業から半世紀以上、世界中のバリスタに評価されている、世界最高峰のグラインダーメーカーのひとつと言えるでしょう。価格は10万を超えてしまいますが、サイズ的に家庭用最上級機種としてこの欄に掲載しました。

粒子の整った均一なグラインドなど、「同じ豆でもグラインダーが違うだけでエスプレッソが美味しくなる」を実感できる機種だと思います。

上位機種(業務用):10万円~

ここからは業務用のマシン価格帯となってきます。種類も豊富ですので、主だったメーカーを掲載していきます(アルファベット順)。

 

 

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【ANFIM:アンフィム】

イタリア・ミラノのグラインダー製造メーカーです。50年以上の実績があり、そのグラインドにおける粒度の均一性には高い評価があります。

オンラインだと、第一電化さんの他、FaCoffeeさんでお取り扱いがあります。
  

 

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【ELEKTRA:エレクトラ】

イタリア・トレヴィーゾのエスプレッソマシンメーカー。製造しているグラインダーは、鏡のように美しいボディーとガラス製のコンテナ。エレクトラの製品は、その優美なデザインで、高いインテリア性を誇ります。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。

 

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【Cunill:クニル】

スペインの老舗グラインダー専門メーカー。基本性能の高いグラインダーを製造していて、世界中にユーザー店舗のある、信頼の高い企業です。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。

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【ECM:イーシーエム】

ドイツのエスプレッソマシンメーカーとして確固たる地位を持つECM。その高い技術力で、もちろんグラインダーでも高性能な製品を生産しています。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。

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【Fiorenzato:フィオレンザート】

イタリア・ウーディネンのエスプレッソマシンメーカー。レトロでエレガントなデザインと、圧倒的なまでに基本性能を追求した頑強な作りで信頼の高いメーカーです。

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【LA CIMBALI:ラ・チンバリー】

イタリアではおそらく一番のシェアを誇ると思われる、老舗エスプレッソマシンメーカー。バリスタチャンピオンシップ公式マシンも輩出している信頼と実績を持つ。

 

 

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【la marzocco:ラ・マルゾッコ】

イタリア・フィレンツェのエスプレッソマシンメーカー。バリスタチャンピオンシップの公式マシンも輩出している信頼の高いメーカーで、世界でも大きなシェアを持ちます。

 

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【MACAP:マカップ】

イタリア・ヴェネツィアのグラインダー専門メーカー。本場イタリアでも高い人気を持ち、他社にもパーツなどの供給をしていて、高い信頼と実績があります。

 

 

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【Magister:マジスター】

イタリア・ミラノで1997年に創業したばかりの新しいメーカー。完全受注生産をおこなっており、その無駄のないデザインと、堅牢な製品作り、高い性能で評価を得ています。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。

 

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【MAZZER:マッツァー】

イタリアのグラインダーメーカー、マッツァー。高い基本性能を誇るグラインダーを製造しており、エスプレッソの味を1ランク上げるとも言われる。他社へのOEM提供も積極的に行っており、他ブランドで購入した製品が実はMazzer、というケースもあるほど。

 

 

 

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【ROCKET:ロケット】

シングルとダブルで個別のグラインド時間設定が可能な、オールエレクトロニック仕様のグラインダーを製造。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。

 

 

 

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【nuova SIMONELLI:ヌォーヴァ・シモネリ】

イタリアのエスプレッソマシンメーカー。2012〜2014WBC(ワールドバリスタチャンピオンシップ)のオフィシャルマシンを製造している、信頼の高いメーカー。グラインダーももちろん、高性能なものを作り上げている。

 第一電化さんがお取り扱いをされています。