ミルクのスチーム～ラテアートに適したフォームドミルクを作る方法とコツ～

フォームドミルクとは

　牛乳にエスプレッソマシンから出るスチーム（蒸気）を入れることで「温めながら泡立て」て、カフェラテやカプチーノに最適な粘度のある状態を作り出したものがフォームドミルクです。

　この「フォームドミルク作り」、すなわちミルクのスチーミングこそ、ラテアートビギナーにとって最大の壁かと思います。

　「スチームドミルク」という言い方もありますが、現状、人によって表現のニュアンスが違い、両者の間に明確な定義はありません。

　ただ、傾向としてスチームドミルクは単に「スチームによって温められたミルク【つまり液体】」を指すことが多く、フォームドミルクは、スチーム等の方法（ミルクフローサーを含む）によって適切な温度に泡立てられた、「ミルクと気泡（フォーム）が混じった状態」を指すことが多いです。

　「バブル（泡）」ではなく「フォーム（細かい気泡が集まった状態）」の言葉が指すとおり、いかにキメ細かくツヤのあるミルクフォームを作ることが出来るかが、美味しいカフェラテやカプチーノを淹れられるか、ひいては綺麗なラテアートを描くことが出来るかの、最大の鍵です。

　ミルクは、乳脂肪分3.5％～４％の「成分無調整乳」を用意しましょう（種類別名称の表示は「牛乳」です）。

　「乳飲料」や「低脂肪乳」などでも出来るのですが、エスプレッソと合わせた時の味のバランスを考慮すると、ある程度の乳脂肪分は必要です。脂肪酸は、風味や甘味、コクに影響してくる要素です。

　インターネットなどで、「乳脂肪分が低いと、温めた時にミルクのとろみが出ない、泡立ちが悪い」という説明を見ることがありますが、これは誤りです。

　ミルクにとろみが出る要因は「空気（細かい気泡）が含まれること」と、「タンパク質の熱変性によるもの」で、乳脂肪とは無関係です。タンパク質の熱変性は、卵が茹で卵になる時に固まるのと同じ原理です（だからこそ、スチーミングは温度が重要です）。従って、低脂肪乳でも乳飲料でも、もっといえば豆乳でも無脂肪乳でも、タンパク質さえ含まれていて、きちんとしたフォーミングを行えば、とろみは出ます。

　試しに無脂肪乳をスチームしてみれば一目瞭然です。